Hay quienes buscan deconstruir un mole cuando ni siquiera lo saben preparar. Es bueno saber de esféricos, pero primero están los huevos estrellados y el arroz a la mexicana…
José Manuel Baños
Pinotepa Nacional | 1979
Detrás de la filipina
La historia de Manuel Baños tiene forma de planta y descansa en la ventana de su restaurante; se trata de una “pitiona”, esa hierba aromática que los cocineros bien conocen y con la cual se prepara mole de iguana o caldo de mariscos en la costa oaxaqueña. Sabe a menta pero con un gusto “picantito”. Es la misma hierba que este chef lleva tatuada a un costado, y la que resume su interés por recobrar las recetas de su abuela y los sabores de la Costa, la Mixteca y los Valles.
Manuel tuvo que pasar primero por la cocina de Alejandro Ruiz, y después por las de Juan Mari Arzak y Ferran Adrià antes de poder inaugurar la suya, Pitiona. Aquí, desde hace nueve meses, hace lo que mejor sabe: combinar sutilmente técnicas de vanguardia gastronómica con los platillos e ingredientes propios de Oaxaca.
En la mesa
Tacos de zanahoria rellenos con ceviche de camarón, ensalada con queso de cabra y vinagreta de mango, mole de chicatana (un tipo de hormiga que se recolecta en las primeras lluvias del año) y mousse de arroz con leche.
Lo esencial
Su sopa de fideos con queso líquido. Está hecha con caldo de lengua, puré de tomate, fideos, perejil y esféricos de queso líquido. Sencilla y complicada al mismo tiempo, tiene que competir con el recuerdo que cada quien guarda de la sopa de su madre. Manuel la sirve con una cuchara y un tazón de peltre porque así la comía él de niño.
El menú de Pitiona cambia cada dos meses, ofrece 47 tipos de mezcales y vinos únicamente mexicanos. Entre los cocteles de la casa hay uno a base de frappé de maracuyá, sal de gusano y aire de mezcal.
Contacto
Sitio Web | Restaurante Pitiona
Texto : Jimena Sánchez | Twitter
Fotos : Carlos García | Guacamole Project » Facebook » Twitter
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