Yo nací entre cabras, vacas, chiles de agua, tomates y hierbas, y eso es lo que soy…

 

Alejandro Ruiz

La Raya, Zimatlán de Álvarez; Oaxaca | 1970

 

Detrás de la filipina

El chef más reconocido de Oaxaca —y no sólo lo dicen los medios, también la admiración de sus compañeros—, tiene en su historia días más simples; cuando su vida y responsabilidades eran atizar el brasero, ir al molino, martajar una salsa o equivocarse al llevar a su madre perejil y no cilantro.

Hoy, Alejandro está al frente de las tres cocinas de Casa Oaxaca, imparte talleres y organiza festivales gastronómicos. No teme experimentar con los sabores, creció con ellos. Sabe que las tradiciones renovadas pueden emocionar el paladar de cualquiera, ser consideradas alta cocina y atraer la atención del resto del mundo. Pero está en camino de conseguir algo mejor: despertar el interés de los propios mexicanos.

 

En la mesa

Tostadas de chapulines con aguacate criollo y queso fresco, memelitas de quintoniles (una planta silvestre también conocida como quelite) servidas con quesillo, filete de res con mole amarillo, pastel de elote con salsa de limón y nieve de leche quemada.

 

Tostadas de chapulines | Casa Oaxaca

 

Filete de res con mole amarillo | Casa Oaxaca

 

Pastel de elote | Casa Oaxaca

 

Lo esencial

Sus rollitos de hoja santa. Van rellenos de chapulines, quesillo, pasta de frijol santanero (producido sólo en algunas regiones de Oaxaca) y bañados en salsa de chile guajillo. Un plato nativo que resume, de alguna manera, el afán de Alejandro por conocer y recrear la comida con la que creció.

 

Rollitos de hoja santa | Casa Oaxaca

 

Mezcalini | Casa Oaxaca

 

Contacto

  Sitio Web | Casa Oaxaca El Restaurante

 

Texto : Jimena Sánchez | Twitter
Fotos 
: Carlos García | Guacamole Project » Facebook » Twitter

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